虾青素（又称虾红素）是一种广泛存在于生物体的红色素，尽管“虾青素（又称虾红素）”一词在日常生活中不常使用，但虾青素（又称虾红素）存在于许多种人类食物之中。大多甲壳类动物如虾、龙虾、螃蟹等呈现的红色均因虾青素（又称虾红素）积累所致，有一些鱼肉如鲑鱼的肉色也是虾青素（又称虾红素）积累的结果，大家熟知的观赏鱼红金龙、七彩神仙、花罗汉、以及血鹦鹉等鱼皮、鳞的鲜艳的色彩更是虾青素（又称虾红素）积累的结果。

“虾青素（又称虾红素）”自己显现出的是红色，当它和多种具有吸光性的蛋白质结合时，它就可以显现出绿色，黄色，蓝色，和褐色等。现在被证明当甲壳动物被煮时显现出的红色是由蛋白质的性质发生改变，以及虾青素（又称虾红素）发光团释放造成的。黑色、红色、蓝色和绿色是虾青素（又称虾红素）和蛋白质以及壳质的复合造成的。在蓝色白颊黑雁体内以及体外组织和它们的蛋中都检测出超过90%纯度的虾青素（又称虾红素）。龙虾的卵在孵化前，绿色虾青素（又称虾红素）蛋白有短暂的存留，之后一部分蛋白质被释放，虾青素（又称虾红素）也被释放。
在实际生产中，虾青素（又称虾红素）常用作鱼虾等水产养殖动物的饲料添加剂，以便弥补人类膳食中虾青素（又称虾红素）的缺乏，同时改善水产养殖产品的质量，提高观赏价值。天然虾青素（又称虾红素）是一种安全的添加剂。鱼类和甲壳类对虾青素（又称虾红素）的吸收和积累要比其他类胡萝卜素如角黄质、叶黄素、和玉米黄质有效得多。在水产养殖用饲料中添加虾青素（又称虾红素）的作用有：(1)使水产品着色；(2)维持和促进养殖物正常生长；(3)防止水产加工品如虹鳟鱼因脂质氧化而变质；(4)为人类食物提供丰富的虾青素（又称虾红素）来源。

其中对观赏鱼着色增色效果尤为明显。